Molho Béchamel
Molho Mornay
Vegetais Gratinados com molho mornay
Macarrão gratinado com molho mornay
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2:12:20
couve-flor, para equilibrar tempo de cocção- cortar uma cruz no talo. Para manter cor mais clara add vinagre de maçã ou algum acido uns 20ml/L (ácido para manter a cor).Uns 7 min cocção (total média isso nada certo, depende do corte e talz).
Couve flor e outros que não são verdes :15g sal/L água.
Brócolis e vegetais verdes: maior quantidade de sal na cocção inglesa (sal ajuda a fixar a clorofila) 30 g sal/L água. Cocçaõ separada do couve-flor porque vinagre vai amarronzar o brócolis! Tempo de cocção uns 3 minutos (tbm depende do corte e tudo mais).
Para saber se está pronto fura ae o vegetal, se não oferecer muita resistencia tá pronto, mas não pode estar molenga não!
Adicionar bicarbonato de sódio vai dar uma imagem intressante vai fixar clorofila mas o sabor vai perder nutrição e textura, é melhor adicionar sal.
Cocção à inglesa: a partir de água fria.
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2:22:00
Roux - espessante, manteiga e farinha em partes iguais. Produto sempre cozido.
Para um litro de liquido (Seja para molho Bechamel com leite, ou molho madeira com fundo, ou sopa para fundo claro enfim )
140 gramas de Roux por Litro
incompleto!
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