terça-feira, 22 de março de 2011

Aula 2 16/03/2011

Tarte Tatin

2:30

-Sobremesa clássica francesa.

-Massa Foncer: massa quebrada alta proporção de manteiga.

-Parte da familia das massas quebradas. Sem elasticidade.

-Nessa família podemos dividir em 3 subgrupos (de acorod com a quantidade de manteiga para quantidade de farinha)

  1. Massa quebrada leve : mateiga menor que farinha (250g farinha/ 110g manteiga)
  2. média : manteiga é metade da farinha (250g farinha / 125g manteiga)
  3. pesada : manteiga mais que metade da farinha (250g farinha/ 150g manteiga)

-Essa tarte é , pesada e neutra (com um pouco de sal e um pouco de açucar, massas assim são usadas para recheios enjoativos).

-Sal na agua e depois na mistura, funde o sal muito mais fácil.

-Emulsão: mistura homogênea.

-Sablet, com cornet. Não usar mãos porque a massa perde o efeito quebradiço, rola uma elasticidade, e depois a massa encolhe.

-Frisar: não ficar com grumos de manteiga.

-Abrir massa no papel filme antes de ir para a geladeira, para gelar mais rapido e uniforme.



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Gratin de Batata

15:00

- É um gratinado classico. batata cozida no creme de leite.

-Infusão: quando estiver chegando em ebulição, desliga o fogo e tampa por uns 10, 15 min.

-Não mergulhar batatas em água, por mais que na água não oxide acontece de tirar um tanto de amido, mas nessa receita o amido pe necessário , então por camadas de papel toalha molhados em cima de cada camada (ao lado, não as da preparação, óbvio!)

-É um gratinado completo : cozinha a batata e gratina.

-Ingredientes bem modificáveis, fazer com batata doce ou mandioca, ervas diferentes... etc!

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Molho Espanhol

31:20

-É um molho mãe. (Assim como o Bechamel, há outros molhos que se derivam deles com adições de ingredientes; mas diferente do bechamel é que esse é escuro).

-Talo de champignon: mas fibroso, mais sabor.

-Nos vegetais iniciais temos 3 opções:

Pinçar: fogo médio, leve coloração

Suar: em fogo baixo, não precisa de coloração, longo tempo para liberar liquido.

Saltear: fogo forte, coloração, cocção curta, mantem sabor e liquido no produto.

-Ao por o extrato de tomate na panela já quente, rola um choque térmico e a acidez é um pouco diminuida.

-Aproveitamento de polpa e liquido.

-Tem que ter espessante para ser molho mãe, e no caso é o roux. Roux escuro. Não tem que ser tão espesso porque não é para gratinar, é para molho então roux vai ser menor que no molho bechamel para gratinar, era 140g. Nesse caso será 120g de roux, com partes iguais de farinha e manteiga.

-Após fazer roux, colocá-lo em banho maria inverso, a panela quente em agua fria. Porque mesmo apos apagar o fogo a panela vai estar quente e a cocção será continuada pelo calor da panela portanto esse banho maria invertido vai dar um stop nisso, colocar e ir mexendo.

-Após a cocção de uns 30 min os 1,5L do molho no fogo, vai sobrar cerca de 1L, 1quantidade otima para essa quantidade de roux.

-Temperaturas inversas com Roux e a mistura para formar o molho. (como no bechamel)

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Purê de Cenoura

47:00

-Importante: colocar a quantidade certa de água para que a cenoura de o tempo de cozinhar mas que o sabor fique na panela (geralmente o povo poe super mil águas e amassa a cenoura e joga o liquido fora sendo que esse liquido depois de um certo tempo adquiriu muito sabor e nutrientes então não podemos perder tudo isso!)/ Partir a cenoura pegando a parte mais nobre (a parte de fora) se for tudo junto com o miolo e talz no fim das contas o purê vai ficar com um gosto mais fraco, se tirar o miolo da cenoura e ficar com a carne fica mais saboroso, mais concentrado.

-A quantidade de água é até a altura da cenoura na panela, não tem que cobrir a cenoura.

-Tampa de papel manteiga- pode estar em contato direto com o alimento, o vapor gerado pela cocção vai embora muito rápido se não tiver tampado em cima, e ai as cenouras que não estão todas em contato com água acabam não cozinhando muito bem, a evaporação é mais controlada, o vapor vai embora mais fica preso mais tempo dentro, ajudando a cozinhar as cenouras.

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Legumes Glacê

54:30

1:27:20

-Glaciar: sabor adocicado, e brilho.

-Com vegetais que já tem quantidade de açucar significativo. (Cenoura, Cebola-a pequena-, Nabo)

-Cebola: Crua é picante e ácida mas depois de ficar no fogo um belo tempo suando na manteiga e talz ela acaba naturalmente bem doce.(tem mto açucar em sua composição)

-Açucar para reforçar o sabor doce desses vegetais (não muito, 1 colher tá bom, se for demais acaba se tornando uma sobremesa e essa não é a intenção)

-Ao final o açucar com a manteiga e o vegetal vão formar uma calda (é qnd o liquido tiver evaporado, os vegetais estarão cozidos já), e é preciso cobrir os vegetais com essa calda, porque afinal é um glaciado. Quando chegar na calda, saltear o vegetal combrindo com a calda.

-Não rola de fazer com batata, não fica muito boa. ou mto carboidratosos, mandioca... enfim batata doce quem sabe...

-Corte torneado.

-Cada um dos vegetais tem tempo de cocção diferente, porque a textura é diferente. A quantidade de liquido vai de acordo com a textura de cada vegetal. Cebola-mais macia, cozinha mais rápido, água até metade. Cenoura- até altura, sem cobrir de água. Nabo- até cobrir, 3mm por cima.

-Os 3 usam tampas de papel manteiga.

-Glaciado: Claro/Médio-carameliza, não muito/Escuro- carameliza maaais o açucar.



1:47:07





domingo, 20 de março de 2011

Aula demo1 23/02/2011 parte 2

Molho Béchamel

Molho Mornay

Vegetais Gratinados com molho mornay

Macarrão gratinado com molho mornay

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2:12:20

couve-flor, para equilibrar tempo de cocção- cortar uma cruz no talo. Para manter cor mais clara add vinagre de maçã ou algum acido uns 20ml/L (ácido para manter a cor).Uns 7 min cocção (total média isso nada certo, depende do corte e talz).

Couve flor e outros que não são verdes :15g sal/L água.

Brócolis e vegetais verdes: maior quantidade de sal na cocção inglesa (sal ajuda a fixar a clorofila) 30 g sal/L água. Cocçaõ separada do couve-flor porque vinagre vai amarronzar o brócolis! Tempo de cocção uns 3 minutos (tbm depende do corte e tudo mais).

Para saber se está pronto fura ae o vegetal, se não oferecer muita resistencia tá pronto, mas não pode estar molenga não!

Adicionar bicarbonato de sódio vai dar uma imagem intressante vai fixar clorofila mas o sabor vai perder nutrição e textura, é melhor adicionar sal.

Cocção à inglesa: a partir de água fria.

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2:22:00

Roux - espessante, manteiga e farinha em partes iguais. Produto sempre cozido.

Para um litro de liquido (Seja para molho Bechamel com leite, ou molho madeira com fundo, ou sopa para fundo claro enfim )

140 gramas de Roux por Litro



incompleto!


Aula 1 Demo 23/02/2011

Fundo Claro e Escuro

Consommé Brunoise

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Caldo diferente de Fundo

Fundo -base de muitos preparos.

-preparado com vários "restos" cozinhados durante um bom tempo (foi descoberto assim colocado varios restos para cozinhar )

-2 chefs franceses 'que eu não sei escrever os nomes' separaram os fundos, porque eram utilizados fundos iguais para pratos diferentes, deixando o sabor muito parecido e não valorizando muito os sabores. Separaram então em tipos diferentes. fundo para frangos fundo feito com frango(carcaça de aves) e o mesmo para carne(fundo de carne bovina e osso bovino...) e enfim, pode-se fazer fundo de qualquer coisa.

Fundos não rola cocção com tampa, é preciso a evaporação.

Claro

4:30-9:37

12:10-24:48

de 4 a 6 Hrs no fogo

cocção a partir de um liquido frio- extração. O interesse no fundo é extrair os sabores e nutrientes dos alimentos

mirepoix-corte irregular e guarnição aromatica (cenoura, cebola, alho poró,aipo{salsão})

fundo pode ser feito só com ossos.

uso de ossobuco no claro-corte da canela do boi, corte transversal (buco significa furo em italiano).Carne e Osso, presença do tutano (gorduroso mas com muito sabor)

Branquemento:branquear no inicio para fundo fique mais claro, água fria encher panela adicionar a carne,fogo alto, ebulição, jogar fora essa primeira água, lavar bem os pedaços. Água estará levando sujeiras, serragem, proteinas não soluveis em água (not good). Durante o branqueamento junta a espuminha nojenta em cima, entããão durante o preparo do fundo essa espuma continuara a ser formada e essa espuma deve ser escumada (espumar tanto faz), e vai tirando

segunda extração:na agua fria-EXTRAÇÃO,

bouquet garni- Folha alho poró, talo de salsinha, tomilho fresco, folha de louro, folhas de salsão. 5 ingredientes clássicos do bouquet garni. Ele da aroma.

alho ecrase:alho amassado inteiro, com ou sem casca.

temperatura de fremissement- uma quase ebulição são aquelas bolhas saindo da parede da panela sem ferver, há evaporação mas não está em plena ebulição, se o fogo for muito alto no fundo não vai dar muito certo a troca osmotica. Para pegar o sabor e talz uns 85º 90º.

após as 6 hrs no fogo nem as guarnições nem a carne terão gosto de nada, proque os sabores foram extraidos para o fundo. Descartar então esses aliementos.

o descarte será feito com o chinois (peneira conica- escorre tipo reto). aos poucos não é para ir e jogar como se não houvesse amanhã, no fundo da panela ainda há residuos, então tem que ser com cuidado, o fundo tem que ser claro after all, por touca descartavel no chinois (para prender mais impurezas!), no fundo do chinois com a touca por pimenta mignonette (pimenta esmagada grosseiramente)não em grão porque assim há mais aroma. Com concha vai filtrando o fundo, resultado->fundo claro com pouca gordura.

A espuma que vai criando em cima, meio nojentinha, vai tudo pro ralo! são impurezas. Pega

Fundo não é tipo 'ah vou fazer todo dia', ele pode ser conservado durante um tempex, uns 3, 4 dias na geladeira, congelado 1, 2 meses. Claro que seguindo umas regrinhas de higiene, pois senão o fudo fica ácido e tipo intragável.

15 L agua- 11 L fundo

É preciso resfriar rápido o fundo, para não haver bactérias dominando a parada, então de uns 95º tem qeu ir para temperatura pelo menos ambiente uns 25º em 2 horas, para poder ir para geladeira (se for quente para geladeira pode estragar as coisas dentro ou a propria porque a T de dentro acaba aumentando e pah), para abaixar a T por a panela em agua fria, para a agua ir circulando do lado de fora e resfriando.

ao reduzir sabor concentra, então não por mto sal, pois fundo vai ser utilizado para um preparo vai concentrar o sabor se por mto sal=mto salgado lá no preparo final! MAS coloca um pouco de sal para facilitar osmose, pq é extração, passar mais sabor 1 g de sal / 1L água; o sal é optativo o fundo true é sem sal.


Escuro

6 a 8 Hrs no fogo

9:38-11:45

24:49-33:44

40:00-44:00

1:03:00-1:12:00

Queima dos ossos-não é realmente para queimar, tipo não é para virar carvão, senão vai para panela vai concentrar ficar amargo e ficar horrivel o molho etc.É só uma primeira cocção, osso e carne dourados. 220º. 40 min.Adicionar legumes uns 15 min faltando, para não queimar, pq as T são diferentes.

o que diferencia o fundo claro do escuro com carne bovina é o extrato de tomate(na concentração) e o próprio tomate(na extração) que vêm no escuro, o extrato é bem acido e concentrado, por isso ele é colocado antes de acabar a cocção da carne, para rolar um choque termico e com isso reduz um pouco a acidez.

Deglaçar- com placa quente jogar liquido, que quiser pois o liquido vai ser utilizado, pode ser água, conhaque, liquidos no geral! Mas para fundos o mais comum é água. (Esse termo é abrasileirado, vem do francês)

Depois que cozinhar as 8 hrs e tiver pronto epah, filtra o fundo e ai reduz (fogo baixo) o fundo :até a metade> demi-glace; 80% > Glace de Viande (bastante sabor, aspecto gelatinoso pelo colágeno)

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Consommé Brunoise

1:56:14-2:12:00

3:06:22-3:09:00

É um caldo bastante ralo, servido geralmente como entrada, faz parte da cozinha tradicional francesa. Tem como passo muito importante a clarificação.

Como qualquer sopa ou caldo é feito a partir de um fundo. Tipo fazer um fundo de aves e fazer consummé de frango ou então no caso um de carne e fazero consummé de carne.

Clarificação: fazer torta de clarificação, como objetivo clarificar e adicionar mais sabor. Ao final do preparo é descartada, pois como no fundo não terá sabor. OS elementos para dar sabor podem todos ser substituidos ou diferentes, mas a clara de ovo é essencial vai dar liga na torta, a clara vai começar a coagular e sobe fica tudo em cima, pela convecção as impurezas e etc vão subir com a corrente quente e vão grudar nesse clara, isso vai filtrando o liquido e talz. O consommé ficara bem clarinho.

Com a torta é utilizada também a temperatura de frimessement, porque ela tem uma certa fragilidade e se for muito forte borbulha muito e a torta fura muito, ai a torta não será eficaz para filtrar impurezas.

Tem uma aparencia meio...insignificante, mas é bem tecnicoso e trabalhoso! Então ta é certo de ser caro!

Normalmente servido com guarnição tipo perolas de cenoura e etc. ai vai tipo no fundo do prato.

O mais famoso é servido com trufas e cerefólio.

Guarnições coccionadas à inglesa.

Aula 1

sexta-feira, 18 de março de 2011

Então fui treinar cortes! maaas...tudo saiu meio errado mas dá pra sacar a tecnica :D

Peguei cenoura, cebola ,batata e tomates.

comecei com a cenoura tentando fazer o corte da Lâmina (6cm comprimento) mesmo, para chegar no corte Juliana 6cm x 2mm x 2mm mas é claro que não saiu bem assim!

então corta duas bases na cenoura depois de menidr os 6 cm que é tipo do comprimento do dedo mindinho.

ai vai tirando laminas finas da cenoura -claro que eu não tirei finas foi a primeira vez que cortei tô até melhorzinha agora :D - as laminas devem ser de 2mm

essas daqui alem de não ficarem do tamanho certo ficaram NADA uniformes! mas enfim...

Dessa lâmina corta o Juliana com 2 mm formando tirinhas e do Juliana corta o Brunoise (cubinhos do Juliana) 2mm x 2mm

fica tipo assim

e nem ficou total ugly! isso porque foi errado ahhá!

tá mais jardineira que juliana mas okaaay!

Jardineira - mesmo esquema maaas 4 cm x 4 mm x 4mm

Macedonia- cubinhos da jardineira 4mm x 4mm

terça-feira, 15 de março de 2011

Então...

Como já especificado nas leteraaaais isso é um blog de estudo :D

Comecei agora uma faculdade de gastronomia, a duração é de dois anos e vou me esforçar para serem dois anos muuito lucrativos!

Sou meio péssima na cozinha, mas eu arrisco, no fim tem alguém que come minhas comidas, EU.

talvez por isso meu formato de barril... u.u

enfim, gorda ou nao, vou cozinhar :)

O blog não tá muito bonito não mas estou sem tempo entre aulas de gastronomia, práticas livres e aulas de japonês, sou lerdinha e demoro para fazer as coisas então esse blog não é prioridade é só complemento.

Num próximo post vou colocar os cortes de vegetais x)

gastronomarei por ae...