Claro que parei de postar nesse blog...

야후! 꾸러기 한글
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Aula 2 16/03/2011

Tarte Tatin

2:30

-Sobremesa clássica francesa.

-Massa Foncer: massa quebrada alta proporção de manteiga.

-Parte da familia das massas quebradas. Sem elasticidade.

-Nessa família podemos dividir em 3 subgrupos (de acorod com a quantidade de manteiga para quantidade de farinha)

1. Massa quebrada leve : mateiga menor que farinha (250g farinha/ 110g manteiga)
2. média : manteiga é metade da farinha (250g farinha / 125g manteiga)
3. pesada : manteiga mais que metade da farinha (250g farinha/ 150g manteiga)

-Essa tarte é , pesada e neutra (com um pouco de sal e um pouco de açucar, massas assim são usadas para recheios enjoativos).

-Sal na agua e depois na mistura, funde o sal muito mais fácil.

-Emulsão: mistura homogênea.

-Sablet, com cornet. Não usar mãos porque a massa perde o efeito quebradiço, rola uma elasticidade, e depois a massa encolhe.

-Frisar: não ficar com grumos de manteiga.

-Abrir massa no papel filme antes de ir para a geladeira, para gelar mais rapido e uniforme.

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Gratin de Batata

15:00

- É um gratinado classico. batata cozida no creme de leite.

-Infusão: quando estiver chegando em ebulição, desliga o fogo e tampa por uns 10, 15 min.

-Não mergulhar batatas em água, por mais que na água não oxide acontece de tirar um tanto de amido, mas nessa receita o amido pe necessário , então por camadas de papel toalha molhados em cima de cada camada (ao lado, não as da preparação, óbvio!)

-É um gratinado completo : cozinha a batata e gratina.

-Ingredientes bem modificáveis, fazer com batata doce ou mandioca, ervas diferentes... etc!

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Molho Espanhol

31:20

-É um molho mãe. (Assim como o Bechamel, há outros molhos que se derivam deles com adições de ingredientes; mas diferente do bechamel é que esse é escuro).

-Talo de champignon: mas fibroso, mais sabor.

-Nos vegetais iniciais temos 3 opções:

Pinçar: fogo médio, leve coloração

Suar: em fogo baixo, não precisa de coloração, longo tempo para liberar liquido.

Saltear: fogo forte, coloração, cocção curta, mantem sabor e liquido no produto.

-Ao por o extrato de tomate na panela já quente, rola um choque térmico e a acidez é um pouco diminuida.

-Aproveitamento de polpa e liquido.

-Tem que ter espessante para ser molho mãe, e no caso é o roux. Roux escuro. Não tem que ser tão espesso porque não é para gratinar, é para molho então roux vai ser menor que no molho bechamel para gratinar, era 140g. Nesse caso será 120g de roux, com partes iguais de farinha e manteiga.

-Após fazer roux, colocá-lo em banho maria inverso, a panela quente em agua fria. Porque mesmo apos apagar o fogo a panela vai estar quente e a cocção será continuada pelo calor da panela portanto esse banho maria invertido vai dar um stop nisso, colocar e ir mexendo.

-Após a cocção de uns 30 min os 1,5L do molho no fogo, vai sobrar cerca de 1L, 1quantidade otima para essa quantidade de roux.

-Temperaturas inversas com Roux e a mistura para formar o molho. (como no bechamel)

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Purê de Cenoura

47:00

-Importante: colocar a quantidade certa de água para que a cenoura de o tempo de cozinhar mas que o sabor fique na panela (geralmente o povo poe super mil águas e amassa a cenoura e joga o liquido fora sendo que esse liquido depois de um certo tempo adquiriu muito sabor e nutrientes então não podemos perder tudo isso!)/ Partir a cenoura pegando a parte mais nobre (a parte de fora) se for tudo junto com o miolo e talz no fim das contas o purê vai ficar com um gosto mais fraco, se tirar o miolo da cenoura e ficar com a carne fica mais saboroso, mais concentrado.

-A quantidade de água é até a altura da cenoura na panela, não tem que cobrir a cenoura.

-Tampa de papel manteiga- pode estar em contato direto com o alimento, o vapor gerado pela cocção vai embora muito rápido se não tiver tampado em cima, e ai as cenouras que não estão todas em contato com água acabam não cozinhando muito bem, a evaporação é mais controlada, o vapor vai embora mais fica preso mais tempo dentro, ajudando a cozinhar as cenouras.

-

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Legumes Glacê

54:30

1:27:20

-Glaciar: sabor adocicado, e brilho.

-Com vegetais que já tem quantidade de açucar significativo. (Cenoura, Cebola-a pequena-, Nabo)

-Cebola: Crua é picante e ácida mas depois de ficar no fogo um belo tempo suando na manteiga e talz ela acaba naturalmente bem doce.(tem mto açucar em sua composição)

-Açucar para reforçar o sabor doce desses vegetais (não muito, 1 colher tá bom, se for demais acaba se tornando uma sobremesa e essa não é a intenção)

-Ao final o açucar com a manteiga e o vegetal vão formar uma calda (é qnd o liquido tiver evaporado, os vegetais estarão cozidos já), e é preciso cobrir os vegetais com essa calda, porque afinal é um glaciado. Quando chegar na calda, saltear o vegetal combrindo com a calda.

-Não rola de fazer com batata, não fica muito boa. ou mto carboidratosos, mandioca... enfim batata doce quem sabe...

-Corte torneado.

-Cada um dos vegetais tem tempo de cocção diferente, porque a textura é diferente. A quantidade de liquido vai de acordo com a textura de cada vegetal. Cebola-mais macia, cozinha mais rápido, água até metade. Cenoura- até altura, sem cobrir de água. Nabo- até cobrir, 3mm por cima.

-Os 3 usam tampas de papel manteiga.

-Glaciado: Claro/Médio-carameliza, não muito/Escuro- carameliza maaais o açucar.

1:47:07

Aula demo1 23/02/2011 parte 2

Molho Béchamel

Molho Mornay

Vegetais Gratinados com molho mornay

Macarrão gratinado com molho mornay

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2:12:20

couve-flor, para equilibrar tempo de cocção- cortar uma cruz no talo. Para manter cor mais clara add vinagre de maçã ou algum acido uns 20ml/L (ácido para manter a cor).Uns 7 min cocção (total média isso nada certo, depende do corte e talz).

Couve flor e outros que não são verdes :15g sal/L água.

Brócolis e vegetais verdes: maior quantidade de sal na cocção inglesa (sal ajuda a fixar a clorofila) 30 g sal/L água. Cocçaõ separada do couve-flor porque vinagre vai amarronzar o brócolis! Tempo de cocção uns 3 minutos (tbm depende do corte e tudo mais).

Para saber se está pronto fura ae o vegetal, se não oferecer muita resistencia tá pronto, mas não pode estar molenga não!

Adicionar bicarbonato de sódio vai dar uma imagem intressante vai fixar clorofila mas o sabor vai perder nutrição e textura, é melhor adicionar sal.

Cocção à inglesa: a partir de água fria.

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2:22:00

Roux - espessante, manteiga e farinha em partes iguais. Produto sempre cozido.

Para um litro de liquido (Seja para molho Bechamel com leite, ou molho madeira com fundo, ou sopa para fundo claro enfim )

140 gramas de Roux por Litro

incompleto!

Aula 1 Demo 23/02/2011

Fundo Claro e Escuro

Consommé Brunoise

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Caldo diferente de Fundo

Fundo -base de muitos preparos.

-preparado com vários "restos" cozinhados durante um bom tempo (foi descoberto assim colocado varios restos para cozinhar )

-2 chefs franceses 'que eu não sei escrever os nomes' separaram os fundos, porque eram utilizados fundos iguais para pratos diferentes, deixando o sabor muito parecido e não valorizando muito os sabores. Separaram então em tipos diferentes. fundo para frangos fundo feito com frango(carcaça de aves) e o mesmo para carne(fundo de carne bovina e osso bovino...) e enfim, pode-se fazer fundo de qualquer coisa.

Fundos não rola cocção com tampa, é preciso a evaporação.

Claro

4:30-9:37

12:10-24:48

de 4 a 6 Hrs no fogo

cocção a partir de um liquido frio- extração. O interesse no fundo é extrair os sabores e nutrientes dos alimentos

mirepoix-corte irregular e guarnição aromatica (cenoura, cebola, alho poró,aipo{salsão})

fundo pode ser feito só com ossos.

uso de ossobuco no claro-corte da canela do boi, corte transversal (buco significa furo em italiano).Carne e Osso, presença do tutano (gorduroso mas com muito sabor)

Branquemento:branquear no inicio para fundo fique mais claro, água fria encher panela adicionar a carne,fogo alto, ebulição, jogar fora essa primeira água, lavar bem os pedaços. Água estará levando sujeiras, serragem, proteinas não soluveis em água (not good). Durante o branqueamento junta a espuminha nojenta em cima, entããão durante o preparo do fundo essa espuma continuara a ser formada e essa espuma deve ser escumada (espumar tanto faz), e vai tirando

segunda extração:na agua fria-EXTRAÇÃO,

bouquet garni- Folha alho poró, talo de salsinha, tomilho fresco, folha de louro, folhas de salsão. 5 ingredientes clássicos do bouquet garni. Ele da aroma.

alho ecrase:alho amassado inteiro, com ou sem casca.

temperatura de fremissement- uma quase ebulição são aquelas bolhas saindo da parede da panela sem ferver, há evaporação mas não está em plena ebulição, se o fogo for muito alto no fundo não vai dar muito certo a troca osmotica. Para pegar o sabor e talz uns 85º 90º.

após as 6 hrs no fogo nem as guarnições nem a carne terão gosto de nada, proque os sabores foram extraidos para o fundo. Descartar então esses aliementos.

o descarte será feito com o chinois (peneira conica- escorre tipo reto). aos poucos não é para ir e jogar como se não houvesse amanhã, no fundo da panela ainda há residuos, então tem que ser com cuidado, o fundo tem que ser claro after all, por touca descartavel no chinois (para prender mais impurezas!), no fundo do chinois com a touca por pimenta mignonette (pimenta esmagada grosseiramente)não em grão porque assim há mais aroma. Com concha vai filtrando o fundo, resultado->fundo claro com pouca gordura.

A espuma que vai criando em cima, meio nojentinha, vai tudo pro ralo! são impurezas. Pega

Fundo não é tipo 'ah vou fazer todo dia', ele pode ser conservado durante um tempex, uns 3, 4 dias na geladeira, congelado 1, 2 meses. Claro que seguindo umas regrinhas de higiene, pois senão o fudo fica ácido e tipo intragável.

15 L agua- 11 L fundo

É preciso resfriar rápido o fundo, para não haver bactérias dominando a parada, então de uns 95º tem qeu ir para temperatura pelo menos ambiente uns 25º em 2 horas, para poder ir para geladeira (se for quente para geladeira pode estragar as coisas dentro ou a propria porque a T de dentro acaba aumentando e pah), para abaixar a T por a panela em agua fria, para a agua ir circulando do lado de fora e resfriando.

ao reduzir sabor concentra, então não por mto sal, pois fundo vai ser utilizado para um preparo vai concentrar o sabor se por mto sal=mto salgado lá no preparo final! MAS coloca um pouco de sal para facilitar osmose, pq é extração, passar mais sabor 1 g de sal / 1L água; o sal é optativo o fundo true é sem sal.

Escuro

6 a 8 Hrs no fogo

9:38-11:45

24:49-33:44

40:00-44:00

1:03:00-1:12:00

Queima dos ossos-não é realmente para queimar, tipo não é para virar carvão, senão vai para panela vai concentrar ficar amargo e ficar horrivel o molho etc.É só uma primeira cocção, osso e carne dourados. 220º. 40 min.Adicionar legumes uns 15 min faltando, para não queimar, pq as T são diferentes.

o que diferencia o fundo claro do escuro com carne bovina é o extrato de tomate(na concentração) e o próprio tomate(na extração) que vêm no escuro, o extrato é bem acido e concentrado, por isso ele é colocado antes de acabar a cocção da carne, para rolar um choque termico e com isso reduz um pouco a acidez.

Deglaçar- com placa quente jogar liquido, que quiser pois o liquido vai ser utilizado, pode ser água, conhaque, liquidos no geral! Mas para fundos o mais comum é água. (Esse termo é abrasileirado, vem do francês)

Depois que cozinhar as 8 hrs e tiver pronto epah, filtra o fundo e ai reduz (fogo baixo) o fundo :até a metade> demi-glace; 80% > Glace de Viande (bastante sabor, aspecto gelatinoso pelo colágeno)

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Consommé Brunoise

1:56:14-2:12:00

3:06:22-3:09:00

É um caldo bastante ralo, servido geralmente como entrada, faz parte da cozinha tradicional francesa. Tem como passo muito importante a clarificação.

Como qualquer sopa ou caldo é feito a partir de um fundo. Tipo fazer um fundo de aves e fazer consummé de frango ou então no caso um de carne e fazero consummé de carne.

Clarificação: fazer torta de clarificação, como objetivo clarificar e adicionar mais sabor. Ao final do preparo é descartada, pois como no fundo não terá sabor. OS elementos para dar sabor podem todos ser substituidos ou diferentes, mas a clara de ovo é essencial vai dar liga na torta, a clara vai começar a coagular e sobe fica tudo em cima, pela convecção as impurezas e etc vão subir com a corrente quente e vão grudar nesse clara, isso vai filtrando o liquido e talz. O consommé ficara bem clarinho.

Com a torta é utilizada também a temperatura de frimessement, porque ela tem uma certa fragilidade e se for muito forte borbulha muito e a torta fura muito, ai a torta não será eficaz para filtrar impurezas.

Tem uma aparencia meio...insignificante, mas é bem tecnicoso e trabalhoso! Então ta é certo de ser caro!

Normalmente servido com guarnição tipo perolas de cenoura e etc. ai vai tipo no fundo do prato.

O mais famoso é servido com trufas e cerefólio.

Guarnições coccionadas à inglesa.

Aula 1

Então fui treinar cortes! maaas...tudo saiu meio errado mas dá pra sacar a tecnica :D

Peguei cenoura, cebola ,batata e tomates.

comecei com a cenoura tentando fazer o corte da Lâmina (6cm comprimento) mesmo, para chegar no corte Juliana 6cm x 2mm x 2mm mas é claro que não saiu bem assim!

então corta duas bases na cenoura depois de menidr os 6 cm que é tipo do comprimento do dedo mindinho.

ai vai tirando laminas finas da cenoura -claro que eu não tirei finas foi a primeira vez que cortei tô até melhorzinha agora :D - as laminas devem ser de 2mm

essas daqui alem de não ficarem do tamanho certo ficaram NADA uniformes! mas enfim...

Dessa lâmina corta o Juliana com 2 mm formando tirinhas e do Juliana corta o Brunoise (cubinhos do Juliana) 2mm x 2mm

fica tipo assim

e nem ficou total ugly! isso porque foi errado ahhá!

tá mais jardineira que juliana mas okaaay!

Jardineira - mesmo esquema maaas 4 cm x 4 mm x 4mm

Macedonia- cubinhos da jardineira 4mm x 4mm