Fundo Claro e Escuro
Consommé Brunoise
-------------------------------------------
Caldo diferente de Fundo
Fundo -base de muitos preparos.
-preparado com vários "restos" cozinhados durante um bom tempo (foi descoberto assim colocado varios restos para cozinhar )
-2 chefs franceses 'que eu não sei escrever os nomes' separaram os fundos, porque eram utilizados fundos iguais para pratos diferentes, deixando o sabor muito parecido e não valorizando muito os sabores. Separaram então em tipos diferentes. fundo para frangos fundo feito com frango(carcaça de aves) e o mesmo para carne(fundo de carne bovina e osso bovino...) e enfim, pode-se fazer fundo de qualquer coisa.
Fundos não rola cocção com tampa, é preciso a evaporação.
Claro
4:30-9:37
12:10-24:48
de 4 a 6 Hrs no fogo
cocção a partir de um liquido frio- extração. O interesse no fundo é extrair os sabores e nutrientes dos alimentos
mirepoix-corte irregular e guarnição aromatica (cenoura, cebola, alho poró,aipo{salsão})
fundo pode ser feito só com ossos.
uso de ossobuco no claro-corte da canela do boi, corte transversal (buco significa furo em italiano).Carne e Osso, presença do tutano (gorduroso mas com muito sabor)
Branquemento:branquear no inicio para fundo fique mais claro, água fria encher panela adicionar a carne,fogo alto, ebulição, jogar fora essa primeira água, lavar bem os pedaços. Água estará levando sujeiras, serragem, proteinas não soluveis em água (not good). Durante o branqueamento junta a espuminha nojenta em cima, entããão durante o preparo do fundo essa espuma continuara a ser formada e essa espuma deve ser escumada (espumar tanto faz), e vai tirando
segunda extração:na agua fria-EXTRAÇÃO,
bouquet garni- Folha alho poró, talo de salsinha, tomilho fresco, folha de louro, folhas de salsão. 5 ingredientes clássicos do bouquet garni. Ele da aroma.
alho ecrase:alho amassado inteiro, com ou sem casca.
temperatura de fremissement- uma quase ebulição são aquelas bolhas saindo da parede da panela sem ferver, há evaporação mas não está em plena ebulição, se o fogo for muito alto no fundo não vai dar muito certo a troca osmotica. Para pegar o sabor e talz uns 85º 90º.
após as 6 hrs no fogo nem as guarnições nem a carne terão gosto de nada, proque os sabores foram extraidos para o fundo. Descartar então esses aliementos.
o descarte será feito com o chinois (peneira conica- escorre tipo reto). aos poucos não é para ir e jogar como se não houvesse amanhã, no fundo da panela ainda há residuos, então tem que ser com cuidado, o fundo tem que ser claro after all, por touca descartavel no chinois (para prender mais impurezas!), no fundo do chinois com a touca por pimenta mignonette (pimenta esmagada grosseiramente)não em grão porque assim há mais aroma. Com concha vai filtrando o fundo, resultado->fundo claro com pouca gordura.
A espuma que vai criando em cima, meio nojentinha, vai tudo pro ralo! são impurezas. Pega
Fundo não é tipo 'ah vou fazer todo dia', ele pode ser conservado durante um tempex, uns 3, 4 dias na geladeira, congelado 1, 2 meses. Claro que seguindo umas regrinhas de higiene, pois senão o fudo fica ácido e tipo intragável.
15 L agua- 11 L fundo
É preciso resfriar rápido o fundo, para não haver bactérias dominando a parada, então de uns 95º tem qeu ir para temperatura pelo menos ambiente uns 25º em 2 horas, para poder ir para geladeira (se for quente para geladeira pode estragar as coisas dentro ou a propria porque a T de dentro acaba aumentando e pah), para abaixar a T por a panela em agua fria, para a agua ir circulando do lado de fora e resfriando.
ao reduzir sabor concentra, então não por mto sal, pois fundo vai ser utilizado para um preparo vai concentrar o sabor se por mto sal=mto salgado lá no preparo final! MAS coloca um pouco de sal para facilitar osmose, pq é extração, passar mais sabor 1 g de sal / 1L água; o sal é optativo o fundo true é sem sal.
Escuro
6 a 8 Hrs no fogo
9:38-11:45
24:49-33:44
40:00-44:00
1:03:00-1:12:00
Queima dos ossos-não é realmente para queimar, tipo não é para virar carvão, senão vai para panela vai concentrar ficar amargo e ficar horrivel o molho etc.É só uma primeira cocção, osso e carne dourados. 220º. 40 min.Adicionar legumes uns 15 min faltando, para não queimar, pq as T são diferentes.
o que diferencia o fundo claro do escuro com carne bovina é o extrato de tomate(na concentração) e o próprio tomate(na extração) que vêm no escuro, o extrato é bem acido e concentrado, por isso ele é colocado antes de acabar a cocção da carne, para rolar um choque termico e com isso reduz um pouco a acidez.
Deglaçar- com placa quente jogar liquido, que quiser pois o liquido vai ser utilizado, pode ser água, conhaque, liquidos no geral! Mas para fundos o mais comum é água. (Esse termo é abrasileirado, vem do francês)
Depois que cozinhar as 8 hrs e tiver pronto epah, filtra o fundo e ai reduz (fogo baixo) o fundo :até a metade> demi-glace; 80% > Glace de Viande (bastante sabor, aspecto gelatinoso pelo colágeno)
**********
Consommé Brunoise
1:56:14-2:12:00
3:06:22-3:09:00
É um caldo bastante ralo, servido geralmente como entrada, faz parte da cozinha tradicional francesa. Tem como passo muito importante a clarificação.
Como qualquer sopa ou caldo é feito a partir de um fundo. Tipo fazer um fundo de aves e fazer consummé de frango ou então no caso um de carne e fazero consummé de carne.
Clarificação: fazer torta de clarificação, como objetivo clarificar e adicionar mais sabor. Ao final do preparo é descartada, pois como no fundo não terá sabor. OS elementos para dar sabor podem todos ser substituidos ou diferentes, mas a clara de ovo é essencial vai dar liga na torta, a clara vai começar a coagular e sobe fica tudo em cima, pela convecção as impurezas e etc vão subir com a corrente quente e vão grudar nesse clara, isso vai filtrando o liquido e talz. O consommé ficara bem clarinho.
Com a torta é utilizada também a temperatura de frimessement, porque ela tem uma certa fragilidade e se for muito forte borbulha muito e a torta fura muito, ai a torta não será eficaz para filtrar impurezas.
Tem uma aparencia meio...insignificante, mas é bem tecnicoso e trabalhoso! Então ta é certo de ser caro!
Normalmente servido com guarnição tipo perolas de cenoura e etc. ai vai tipo no fundo do prato.
O mais famoso é servido com trufas e cerefólio.
Guarnições coccionadas à inglesa.
0 comentários:
Postar um comentário