Tarte Tatin
2:30
-Sobremesa clássica francesa.
-Massa Foncer: massa quebrada alta proporção de manteiga.
-Parte da familia das massas quebradas. Sem elasticidade.
-Nessa família podemos dividir em 3 subgrupos (de acorod com a quantidade de manteiga para quantidade de farinha)
- Massa quebrada leve : mateiga menor que farinha (250g farinha/ 110g manteiga)
- média : manteiga é metade da farinha (250g farinha / 125g manteiga)
- pesada : manteiga mais que metade da farinha (250g farinha/ 150g manteiga)
-Essa tarte é , pesada e neutra (com um pouco de sal e um pouco de açucar, massas assim são usadas para recheios enjoativos).
-Sal na agua e depois na mistura, funde o sal muito mais fácil.
-Emulsão: mistura homogênea.
-Sablet, com cornet. Não usar mãos porque a massa perde o efeito quebradiço, rola uma elasticidade, e depois a massa encolhe.
-Frisar: não ficar com grumos de manteiga.
-Abrir massa no papel filme antes de ir para a geladeira, para gelar mais rapido e uniforme.
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Gratin de Batata
15:00
- É um gratinado classico. batata cozida no creme de leite.
-Infusão: quando estiver chegando em ebulição, desliga o fogo e tampa por uns 10, 15 min.
-Não mergulhar batatas em água, por mais que na água não oxide acontece de tirar um tanto de amido, mas nessa receita o amido pe necessário , então por camadas de papel toalha molhados em cima de cada camada (ao lado, não as da preparação, óbvio!)
-É um gratinado completo : cozinha a batata e gratina.
-Ingredientes bem modificáveis, fazer com batata doce ou mandioca, ervas diferentes... etc!
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Molho Espanhol
31:20
-É um molho mãe. (Assim como o Bechamel, há outros molhos que se derivam deles com adições de ingredientes; mas diferente do bechamel é que esse é escuro).
-Talo de champignon: mas fibroso, mais sabor.
-Nos vegetais iniciais temos 3 opções:
Pinçar: fogo médio, leve coloração
Suar: em fogo baixo, não precisa de coloração, longo tempo para liberar liquido.
Saltear: fogo forte, coloração, cocção curta, mantem sabor e liquido no produto.
-Ao por o extrato de tomate na panela já quente, rola um choque térmico e a acidez é um pouco diminuida.
-Aproveitamento de polpa e liquido.
-Tem que ter espessante para ser molho mãe, e no caso é o roux. Roux escuro. Não tem que ser tão espesso porque não é para gratinar, é para molho então roux vai ser menor que no molho bechamel para gratinar, era 140g. Nesse caso será 120g de roux, com partes iguais de farinha e manteiga.
-Após fazer roux, colocá-lo em banho maria inverso, a panela quente em agua fria. Porque mesmo apos apagar o fogo a panela vai estar quente e a cocção será continuada pelo calor da panela portanto esse banho maria invertido vai dar um stop nisso, colocar e ir mexendo.
-Após a cocção de uns 30 min os 1,5L do molho no fogo, vai sobrar cerca de 1L, 1quantidade otima para essa quantidade de roux.
-Temperaturas inversas com Roux e a mistura para formar o molho. (como no bechamel)
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Purê de Cenoura
47:00
-Importante: colocar a quantidade certa de água para que a cenoura de o tempo de cozinhar mas que o sabor fique na panela (geralmente o povo poe super mil águas e amassa a cenoura e joga o liquido fora sendo que esse liquido depois de um certo tempo adquiriu muito sabor e nutrientes então não podemos perder tudo isso!)/ Partir a cenoura pegando a parte mais nobre (a parte de fora) se for tudo junto com o miolo e talz no fim das contas o purê vai ficar com um gosto mais fraco, se tirar o miolo da cenoura e ficar com a carne fica mais saboroso, mais concentrado.
-A quantidade de água é até a altura da cenoura na panela, não tem que cobrir a cenoura.
-Tampa de papel manteiga- pode estar em contato direto com o alimento, o vapor gerado pela cocção vai embora muito rápido se não tiver tampado em cima, e ai as cenouras que não estão todas em contato com água acabam não cozinhando muito bem, a evaporação é mais controlada, o vapor vai embora mais fica preso mais tempo dentro, ajudando a cozinhar as cenouras.
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Legumes Glacê
54:30
1:27:20
-Glaciar: sabor adocicado, e brilho.
-Com vegetais que já tem quantidade de açucar significativo. (Cenoura, Cebola-a pequena-, Nabo)
-Cebola: Crua é picante e ácida mas depois de ficar no fogo um belo tempo suando na manteiga e talz ela acaba naturalmente bem doce.(tem mto açucar em sua composição)
-Açucar para reforçar o sabor doce desses vegetais (não muito, 1 colher tá bom, se for demais acaba se tornando uma sobremesa e essa não é a intenção)
-Ao final o açucar com a manteiga e o vegetal vão formar uma calda (é qnd o liquido tiver evaporado, os vegetais estarão cozidos já), e é preciso cobrir os vegetais com essa calda, porque afinal é um glaciado. Quando chegar na calda, saltear o vegetal combrindo com a calda.
-Não rola de fazer com batata, não fica muito boa. ou mto carboidratosos, mandioca... enfim batata doce quem sabe...
-Corte torneado.
-Cada um dos vegetais tem tempo de cocção diferente, porque a textura é diferente. A quantidade de liquido vai de acordo com a textura de cada vegetal. Cebola-mais macia, cozinha mais rápido, água até metade. Cenoura- até altura, sem cobrir de água. Nabo- até cobrir, 3mm por cima.
-Os 3 usam tampas de papel manteiga.
-Glaciado: Claro/Médio-carameliza, não muito/Escuro- carameliza maaais o açucar.
1:47:07
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